Kako smanjiti otpad u prodaji svježe rezanog voća i povrća
Svježe rezano (eng. fresh-cut; FC) voće i povrće (ViP) ili tzv. minimalno procesirano predstavlja oprano, oguljeno i/ili narezano i zapakirano ViP, u potpunosti iskoristivo, praktično te sačuvane nutritivne vrijednosti, okusa i svježine. ViP obiluje biološki aktivnim spojevima koji imaju blagotvorni učinak na zdravlje ljudi i zato ga se preporuča konzumirati više puta na dan, iako se to često ne prakticira. Jedan od razloga je i nemogućnost konzumacije nekih vrsta ViP u svježem stanju bez kuhinjskih uvjeta, a uz sve učestaliji užurbani tempo života, ljudi puno vremena provode upravo izvan svojih domova.
Postojanje proizvoda kao što su FC proizvodi, omogućava jednostavnu konzumaciju ViP i izvan vlastitog doma, „fast food“ ViP. Zdravstveno osviješteni potrošači cijene takve proizvode zbog njihove nutritivne vrijednosti te istovremeno praktičnosti i jednostavne konzumacije. Obično su pakirani u plastičnu ambalažu i to u manja pakovanja za jedan maksimalno dva obroka, ali i u gastro pakovanja za više obroka za ugostiteljske objekte gdje se često poslužuje putem „salad bara”. Općenito, FC proizvodi imaju kratak rok trajanja (maksimalno do 7 dana) i izrazito su podložni brzom kvarenju i propadanju, a prodaja putem „salad bara“ tome izrazito doprinosi. Sve navedeno, može dovesti do nakupljanja veće količine otpada, kako biološkog, tako i plastičnog (ambalaže) posebno u slučaju prodaje jediničnih pakovanja npr. zbog isteka roka trajanja. Općenito, kako bi se smanjila količina biootpada, ali i plastičnog otpada iz ugostiteljstva koje prodaje FC ViP, tj. kako bi se očuvala ispravnost proizvoda u predviđenom roku trajanja, bilo bi potrebno osim optimalnih uvjeta proizvodnje osigurati i optimalne uvjete prodaje.
U okviru HAMAG-BICRO projekta „Automat za izuzimanje minimalno procesiranog voća i povrća i čuvanje u modificiranoj atmosferi“ (PoC Public BICRO, 2012. – 2014.), koji se provodio na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu (PBF), izrađen je prototip automata koji bi mogao promijeniti način prodaje FC ViP u ugostiteljstvu tj. zamijeniti „salad bar”. U automatu bi svježe narezano ViP bilo pohranjeno u optimalnim uvjetima te za serviranje ne bi bila potrebna plastična ambalaža. Naime, automat nije u potpunosti samouslužan, potrebna je osoba koja bi njime rukovala i u slučaju konzumacije na licu mjesta moguće bi bilo korištenje posuđa koje nije plastično. Prototip automata je opremljen digitalnim nadzorom i upravljanjem. U njemu su ostvareni maksimalno higijenski uvjeti i održava se zadana temperatura i atmosfera bez ikakvog kontakta s okolnim zrakom. Takav automat osigurava sigurnost proizvoda više dana te mogućnost izuzimanja ViP bez narušavanja optimalnih uvjeta čuvanja.
Postojeći potpuno samouslužni automati za FC ViP u svijetu (u Hrvatskoj takvih nema) su napravljeni tako da je u njima pohranjeno već zapakirano ViP u jediničnim pakovanjima u plastičnim posudama. Ovakvom izvedbom automata izrađenom na PBF-u smanjilo bi se propadanje FC ViP zbog nedostatnih uvjeta serviranja (poput „salad bara“), a time nakupljanje kako biološkog tako i plastičnog otpada. Takav automat mogao bi se koristiti na brojnim mjestima poput škola, vrtića, studentskih restorana, restorana brze prehrane, hotela i sl.
https://hrcak.srce.hr/241589
Autor: Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu